Madrid, 13 de diciembre de 2023.- Cuando se cumplen seis años de la puesta en marcha del Proyecto de investigación El Sabor Perdido, la Fundación MD Anderson Cancer Center España celebra la primera Jornada científica El Sabor Perdido. Del laboratorio a la mesa. En este evento, dirigido por los doctores Pilar López Criado y Pedro Robledo, investigadores principales, se ha hecho un recorrido por el proyecto empezando por su base científica hasta la parte más social del mismo. En concreto, El Sabor Perdido se centra en mejorar la calidad de vida de los pacientes oncológicos que pierden o tienen alterado el sabor y el gusto como consecuencia de los tratamientos de quimioterapia, radioterapia, cirugía e inmunoterapia.
El Sabor Perdido, es una iniciativa pionera impulsada por la Fundación MD Anderson España en colaboración con el chef Ramón Freixa, que nació con el objetivo de mejorar la calidad de vida de los pacientes y evitar la desnutrición. Dicho abordaje ha sido uno de los grandes desafíos asociados a los tratamientos oncológicos. Por primera vez, se han unido con un objetivo común ciencia y gastronomía de la mano de los profesionales de la cocina para poder demostrar que una vez conocido el problema que sufren los pacientes se pueden presentar soluciones mediante estudios científicos y cómo la cocina permite mejorar la calidad de vida con pequeñas intervenciones.
“Tratamos de dar respuesta a preguntas como qué tipo de método culinario beneficia más a los pacientes, cómo podemos mejorar el estímulo de la salivación cuando una persona lo necesita, cómo interfiere la mala alimentación sobre la toxicidad y respuesta a los tratamientos o cómo afectan esos problemas sobre el paciente y la familia”, explica la Dra. Pilar López Criado, jefa de la Sección de Pulmón, Cabeza y Cuello, y Melanoma de MD Anderson Cancer Center Madrid. “También se quiere poner de manifiesto cómo la alteración del estado de nutrición previo, durante y posterior del paciente afecta y modifica también la toxicidad derivada de los tratamientos y su eficacia”, agrega.
Estudio científico de las alteraciones en gusto y olfato de pacientes oncológicos
En la primera parte de El Sabor Perdido, se estudió el impacto del tratamiento sobre el sabor y los cambios en el estado nutricional y se intentó dar una solución básica sobre la alimentación diaria. Para ello, diferentes chefs de renombre idearon recetas con cambios en las elaboraciones y componentes culinarios destinados a mejorar las alteraciones sensoriales que experimentaban los pacientes, ya que los cambios en el gusto y el olfato es un efecto secundario frecuente de la quimioterapia que afecta aproximadamente a más de la mitad de los mismos1.
Para esta parte nutricional y más social del programa, se realizaron reuniones con expertos cocineros con el fin de identificar qué componentes culinarios podían mejorar las alteraciones sensoriales más incapacitantes, que a menudo estaban relacionadas con el olor y el sabor. Por ello, los profesionales de la cocina proponían cambios específicos de productos y de temperaturas que ofrecieran un plato apetecible y estimulante para abordar esa alteración, mejorando así la experiencia de comer para los pacientes, quienes se enfrentaban a la dificultad de que todo tuviera un sabor similar a cartón o metal.
A lo largo de su andadura, se han ido sumando otros equipos de cocineros, como el elenco de Miniature Pintxos Congress y, recientemente, se acaba de firmar un convenio de colaboración con la Universidad Francisco de Vitoria y la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu Madrid.
“El Sabor Perdido está conformado por estas dos partes de colaboración de ciencia y gastronomía. Por un lado, abordamos el estudio científico de conocer qué es lo que ocurre, cómo lo desarrollamos y cómo hemos llegado hasta estas conclusiones y, por otro, elaboramos menús en base a conceptos científicos. Y es que, a medida que evolucionaba el proyecto, nos permitió ajustar modificaciones en las preparaciones culinarias desde un plato a un pincho y, nos permitió avanzar simultáneamente para identificar las causas de estas alteraciones en busca de soluciones”, subraya el Dr. Pedro Robledo, responsable de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética de MD Anderson Madrid Cancer Center.
A este respecto, el experto en Nutrición matiza que, dentro del mismo estudio, se realizaron análisis de la microbiota oral además de evaluaciones nutricionales, aspectos sociales y psicológicos de los pacientes y sus familias para poder comprender estos efectos secundarios tan limitantes para los pacientes y ponerles remedio.
Desarrollo de la I Jornada científica de El Sabor Perdido
La I Jornada Científica de El Sabor Perdido, realizada en colaboración con la prestigiosa escuela de alta cocina Le Cordon Bleu Madrid, la Universidad Francisco de Vitoria, MSD y Nutricia, incluyó un programa integral donde se habló de alimentación y la adecuación dietética y funcional para el estímulo del sabor y el olor, la dieta saludable en la prevención del cáncer o las alteraciones funcionales de la boca en relación con la deglución.
“Los principales pilares para tener una buena salud son el equilibrio emocional, el ejercicio físico y, por supuesto, tener una alimentación saludable”, expuso durante su presentación Alimentación para la prevención del cáncer el Dr. José María Escudero, profesor del Grado de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Francisco de Vitoria.
Las toxicidades derivadas del tratamiento oncológico fue una de las mesas principales del evento, en la que se expuso los aspectos clínicos funcionales y la complejidad de los tratamientos oncológicos en la esfera nutricional. Según explica la Dra. López Criado, la dificultad para comer que experimentan los pacientes por trastornos funcionales del gusto o sequedad debido a la quimioterapia fue el origen del proyecto. “Sin embargo, ahora los tratamientos oncológicos son más complejos, por lo que queremos poner de manifiesto qué toxicidades afectan a la parte nutricional y descubrir cuáles son las más frecuentes”, matiza la oncóloga.
La sensibilidad a la variación en el sabor y el olor de los alimentos es un efecto secundario de los tratamientos al que, según Pedro Robledo, inicialmente no se le ha prestado mucha importancia porque se pensaba que era transitoria. “Sin embargo, puede provocar que el paciente disminuya su ingesta calórica de forma gradual o que directamente deje de comer. Si estudiamos esta problemática y la abordamos con tiempo, podemos evitar que esto ocurra”, apostilla el experto.
Del laboratorio a la mesa de la cocina, fue la última mesa de la jornada que contó con la participación de Erwan Poudoulec, Chef-director técnico de Le Cordon Bleu Madrid, quien advierte que “para encontrar ese Sabor Perdido, también hay que encontrar el gusto a cocinar y tener una base para saber elaborar esas recetas. Para que la cocina sea saludable también debemos conocer las técnicas".
Pincha aquí para conocer el programa de la jornada.
Referencias:
- Cambios en el gusto. (2020, 24 septiembre). Cancer.Net. Disponible en : https://www.cancer.net/es/asimilaci%C3%B3n-con-c%C3%A1ncer/efectos-f%C3%ADsicos-emocionales-y-sociales-del-c%C3%A1ncer/manejo-de-los-efectos-secundarios-f%C3%ADsicos/cambios-en-el-gusto. Último acceso: diciembre 2023.