No obstante, los expertos alertan del peligro de caer en el alarmismo y extraer conclusiones precipitadas sin tener en cuenta todos los factores específicos de este estudio. “La carne es una de las principales fuentes de proteína de origen animal para el ser humano y es el componente estructural principal de nuestras células. Además, resulta fuente principal de proteínas y hierro” explica Pedro Robledo, de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética de MD Anderson Cancer Center Madrid.
Además, como señala este especialista de MD Anderson Madrid, “el cáncer es una enfermedad multifactorial en la que, más allá de la alimentación, intervienen numerosos factores como los genéticos, ambientales, consumo de alcohol o tabaco y algunas infecciones”.
En este sentido, en la monografía publicada por la IARC no se habla de que la carne posea componentes potencialmente carcinógenos antes de modificarla culinariamente, sino una vez sometida a tratamiento para su consumo mediante salazón, ahumado, fermentación, curación o por el método de cocinado. Y es que cuando la carne se eleva a una alta temperatura por contacto directo a una llama o superficie caliente, se provoca una reacción que genera elementos químicos como los hidrocarburos policíclicos aromáticos y nitrosaminasas.
“Sin embargo, existe literatura médica previa al estudio de la IARC que indica que las nitrosaminasas generan un factor protector en el colon frente a las toxinfecciones alimentarias como el botulismo” remarca el doctor Robledo.
En cuanto a la cantidad óptima de carne que se debe ingerir, el estudio de la IARC la considera un factor de riesgo cuando ésta supera los 100 gramos al día, estimando el riesgo de desarrollar un tumor sobre el 18% de la población si se supera este umbral. Por ello, los expertos en nutrición destacan que los requerimientos de carne necesarios para una persona sana no deben superar el 15% del total de las calorías que necesitamos.
“El consumo óptimo de carne al día varía dependiendo de cada población, siendo mayor en Estados Unidos e inferior en África y Asia.
Por este motivo, las Guías Nutricionales establecen los criterios de consumos alimentarios recomendados para una población determinada, siendo su objetivo prevenir enfermedades y resultando parte fundamental de la política alimentaria de un país”, concluye Pedro Robledo.